Гармония высокой кухни.
/Pino Cuttaia. "La Madia", "Uovo di seppia"/
Что общего у всех успешных людей? Они целеустремленные, одержимые идеей, они умеют ставить цель и добиваться её во что бы то ни стало?
Может быть они рождены под счастливой звездой в бурлящем жизнью мегаполисе в нужном месте в нужное время?
А если человек родился и вырос на острове, пусть Сицилия большой, но все же остров, с некоторых точек которого можно увидеть море по обе руки..., в маленьком южном городке, расположенном на холме.
Что дало возможность выходцу из Ликаты обойти великих мира сего не только в амбициозных мечтах, но и в делах? Какой силой духа он обладает? Какая мощь и решимость есть в его характере?
Что за сталь внутри этого человека, которому рукоплескали в лучших ресторанных залах Италии? Почему именно его мастерство покорило искушённых гурманов со всего мира?
Эти вопросы я задавала себе до встречи с Пино Куттайа. Шеф повар, владелец ресторана "La Madia" в Ликате, провинция Агридженто, обладатель двух звёзд Мишлен (высочайшая награда в мире высокой кухни), создатель концептуального бара-магазина "Uovo di seppia" /"Яйцо каракатицы"/, приглашённый повар для важнейшего политического события - большой семерки "G7", состоявшегося в мае 2017 года в Таормине.
Высокий, смуглый мужчина с проницательным взглядом и открытой улыбкой. Зная о регалиях человека, невольно начинаю волноваться, но после двух-трёх фраз волнение рассеивается. В его детище, небольшом модном кафе-баре "Яйцо каракатицы", я чувствую себя скорее гостем, чем посетителем. Нет, это не просто бизнес. Он действительно встречает гостей. Вот он перед входом в кафе с традиционным buonasera /добрый вечер/, вот уже около кассы подписывает для милой английской пары книгу рецептов высокой кухни, через минуту около стойки мелькает белый поварской наряд с вышивкой - нет, не бренд известной марки одежды, на груди красуется имя самого повара. Взгляд шефа немного усталый, но неизменная приветливая улыбка, стремительность в движениях и спокойный приятный голос доказывают, что все, что он делает, он делает с удовольствием!
Легендарный повар, про которого я читала в книге знаменитого английского журналиста Мэтью Форта "Сицилия. Сладкий мёд, горькие лимоны.", блюда которого уминали за обе щеки главы государств и их измученные диетами жены, приглашает нас (меня и чудесного сицилийского фотографа Наталью @Nataliadolgacheva ), присесть за самый уютный столик около окна и попробовать бриошь и мороженое "ну хотя бы трёх вкусов"!
Мороженое божественное, с выраженным вкусом, нужной консистенции. Фисташковое - густое, сливочное, наполненное вкусом фисташковых орешков. Миндальное и с закрытыми глазами угадаешь - запах миндаля, молочный вкус. Сразу вспоминаю нашу семейную фотосессию в весеннем Агридженто, наполненном запахом цветущих миндальных деревьев. Самое лёгкое gelato - клубничное - словно ешь свежую ароматную клубнику со сливками!
Вкуснейшее мороженое и интереснейший собеседник... для полного счастья нужно только фото.
Я догадываюсь, почему этот человек достиг таких высот и, не останавливаясь, идёт дальше...
Когда шеф понимает, что на фото будут маленькие стаканчики (перекусив недавно, мы с Натальей попросили маленькие порции, которые годятся скорее для дегустации, а не для еды), он молниеносно меняет экспозицию стола: словно по волшебству наше мороженое оказывается в белых стаканчиках с логотипом "Uova di seppia", тарелочки двигаются в нужном направлении, стаканы с водой исчезают, салфетки - в сторону ... Но продукт, само мороженое и бриошь не требуют никаких дополнений и никаких фильтров. Хоть сейчас фотографируй для каталога высокой кухни - вот он принцип работы Пино Кутайа. Каждая порция, каждое созданное его руками блюдо - идеально. Если что и требует дополнения, то всего лишь цвет бумажных стаканчиков ...
Поход в @uovodiseppia - это эстетическое наслаждение для гурманов. Вино в охлажденных изысканных бокалах, вода из стеклянных бутылок подаётся в толстостенных стаканов. Хранится она тут же, в холодильнике, похожем на шкаф, монументальном, как на бабушкиной кухне и в то же время современном. Бриошь подан на фарфоровой тарелке. Для такого бриошь иную подачу придумать нельзя. Блестящая булочка из воздушного дрожжевого теста, в меру сладкого, с лёгким, едва уловимым лимонным вкусом, дополнена сахарной шапочкой. Гармония. Вот что делает ее идеальной. Гармония - это основа любого рецепта, секрет, корый разгадал Шефповар.
В кафе таких секретных блюд - на любой вкус. Пироги с яблоками, миндальные пирожные, канолли, тирамису, печенье всех сортов - просто рай для сладкоежек. Субботним вечером почтенная публика может подкрепиться поплотнее: аранчини - рисовые шарики с начинкой из мяса и сыра, жаренные во фритюре... язык не поворачивается назвать их сицилийским fast food. Желтый от шафрана рис, сдобренный сыром, прекрасно оттеняется вкусом мяса, тушенного с помидорами и зелёным горошком и как заключительный аккорд - нежная корочка панировки... Если дополнить заказ розовым вином и десертом, ужин вам точно не понадобится.
Провести субботний вечер в приятной компании и гармоничной атмосфере приходят сюда не только туристы, но и местные жители - Ликатези.
Гармония не только в блюдах, но и в интерьере кафе от фасада, где из-под ламбрекена кокетливо выглядывают грифельные доски с меню и новинками ассортимента, до последнего уголочка у кассы, где с книжной обложки вам улыбается Пино Куттайа.
Единая цветовая гамма в интерьере, простота натуральных материалов (дерево столов, стульев, шкафов, стеллажей, а также хлопок и лен подушек) выдают идею декоратора Маурицио Армелин и поддерживают профессиональное кредо самого повара: этика и эстетика, честность и красота, традиции и новаторские решения..., словом - гармония!
Художник Vittorio Veneto в особой графической манере срисовал созданные мастером кулинарного искусства шедевры. Они заставляют взгляд остановиться. Вот знаменитые канолли из баклажанов с пастой "волосы ангела", https://m.youtube.com/watch?v=O1BTk3-8Dg4/
вот легендарное канолло с кремом из свежего овечьего молока и сахара. Канолли - традиционная сицилийская сладость, но в руках Пино Куттайа она становится произведением искусства, правда недолговечным.
Фотографии в интерьере - почти пейзаж за окном: пляжи Ликаты, камни, песок.
"Это же так важно: помнить о своих корнях, любить то место, в котором ты живёшь, делать его лучше - это как заботиться о родителях" - делится мудростью шеф.
Повар предпочитает готовить из местных продуктов, брать за основу идеи традиционных рецептов, дорабатывая их, пытаясь разгадать их гармонию, их секрет, играя с ними.
"Игра - как мостик между памятью и творчеством, межлу замыслом и воплощением, между глазами и ртом", - это не просто слова с витрины его кафе, это девиз работы, жизни Пино Куттайа.
Первое, что я прочла про Ликату: "Маленький приморский городок с пляжами протяженностью 24 км". Львиная доля информации на странице путеводителя досталась соседнему Агридженто с археологическим памятником под открытым небом.
Но умолчать о ресторане "La madia" с двумя звёздами Мишлен, о его младшем братае "uovodiseppia" и о легендарном Пино Кутайа путеводитель не смог.
И хоть скромность великих людей не даёт им признаться, что они прославили свой город, сделали его более значительным местом на карте, мы-то знаем, что есть ещё одна причина кроме чудесных пляжей, доброжелательных людей и самобытной природы свернуть с большой трассы в городок у моря. Эта причина веская - возможность насладиться "высокой кухней", пообщаться с легендарным поваром, почувствовать гармонию, лёгкость, игру...
P.S. Вышла из кафе я не только с приглашением на ужин в "la Madia", которым я воспользуюсь на Рождество, но и с двумя булочками бриошь - это легендарное сицилийское гостеприимство!
