Классическая Пармиджана родом из Апулии, но свой вариант этого блюда есть у каждого региона Италии, у каждой хозяйки. Для меня именно Parmigiana навсегда останется символом сицилийской кухни: минимум ингредиентов + немного времени = вкуснотища невероятная.
Готовить итальянские блюда по рецепту из кулинарной книги или по видео рецепту я, конечно, много раз пыталась (по чистосердечному признанию семьи - моих верных дегустаторов- выходило даже вкусно).
Но ничто не сравнится с удовольствием готовить с уважаемой сицилийской сеньорой на обыкновенной кухне загородного дома, из окон которого видно море...
Хозяйка, статная семидесятилетняя женщина, живая, общительная, со светлым, немного строгим взглядом, словно капитан в рубке, двигается по просторной комнате неторопливо, со знание дела.
Боюсь нарушить гармонию момента, но все же спрашиваю:
- Posso aiutare? Я могу Вам помочь?
- Конечно. Идём в сад за melanzane. Тёплые от солнца, блестящие крупные баклажаны... не те привычные продолговатые темно-фиолетовые, а круглые, бледно-сиреневые, словно мячики. Бережно срезаем три штуки с высоких кустов. По дороге добавляем в корзинку пару горстей спелых мелких помидоров (pomodorini) и ароматный зелёный базилик. Пока я вдыхаю запах специй и овощей, моря и горячей земли, в корзинке, словно по волшебству, появляется чеснок. Теперь можно и готовить.
- Очищай баклажаны, потому что кожица может быть жестковата. Нарежь тонкими ломтиками, посоли и оставь ненадолго, - сеньора одобрительно кивает, - perfetto (идеально). Пока баклажаны выпускают горечь, можно подготовить помидоры. Я стараюсь не пропустить важных деталей, задаю много вопросов..., на предложение использовать готовый томатный соус получаю вежливый отказ.
- Зачем открывать бутылочку с соусом, когда свежие помидоры такие сладкие и сочные?!
Что правда, то правда. Кажется, они впитали всю щедрость сицилийского солнца и вулканической земли.
- Чтобы очистить помидоры, нужно надрезаться кожицу крест-накрест и несколько секунд подержать их в горячей воде. Потом измельчить - и на сковороду.
Медленно булькая, выпарится жидкость и получится святая святых итальянской кухни - salsa pomodoro, томатный соус, без которого жить не могут настоящие хозяйки. Заготавливают его в сезон томатов, прогоняя бланшированные помидоры через специальную машину, которая отделяет кожицу и семечки от чистой мякоти, закупоривают в маленькие бутылочки, стерилизуют и используют круглый год и для пиццы, и для пасты, и для овощного рагу.
Осмелев, я рассказываю, что видела такие точно бутылочки с томатным соусом в супермаркете. Но по строгому взгляду моего кулинарного гуру понимаю, что у неё промышленный соус доверия не вызывает.
- Еда имеет память, - говорит она серьёзно, - Ты вкладываешь в блюдо своё время, готовишь с любовью, с радостью, и когда твоя семья ест, то чувствует твою заботу, получает твою Любовь. Блюдо должно быть простым, с любовью приготовленным из свежих продуктов. И никаких больше секретов.
И все же секреты есть. Например, чтобы баклажаны получились равномерно обжаренными, мягкими и в то же время с красивой корочкой, нужно нежно отжать лишнюю жидкость, обсушить их бумажным полотенцем и поджарить на небольшом количестве масла с обеих сторон до лёгкого румянца.
- Баклажаны масло впитывают как губка, поэтому лучше после фритюра их выкладывать на бумажное полотенце - пусть масло стекает, да и остынут они так быстрее. Соус тоже остудить надо. А пока подготовим блюдо с плоским дном, чтобы собрать пармиджану.
Это самая лёгкая часть. Словно собираешь конструктор: сначала немного томатного соуса, затем слой обжаренных баклажанов, опять соус, немного мелко порубленного базилика и чеснока (сердцевину зубчика выбрасываем, а все остальное используем), важный слой - тёртый parmedgiano reggiano (пармезан) и повторяем все сначала. Верхним должен быть сыр и веточки базилика для украшения.
Блюдо должно настояться, ингредиенты обменяться запахом, хозяйки отдохнуть.
Мы выходим на террасу выпить кофе. Два бодрящих глотка, стакан холодной воды и долгий интересный разговор с видом на море.
